A marhahús megítélése humán egészségügyi szempontból

Várhegyi Józsefné dr. – dr. Várhegyi József

 

Irodalmi összefoglaló készült a

„Komplex EU konform húsmarhatenyésztés fejlesztési rendszer”

pályázat keretében

 

A humán táplálkozásbiológusok korábban egyértelműen az ún. „vörös húsok”, köztük a marhahúsfogyasztás csökkentését javasolták. Az 1980-as évek végén az amerikai és kanadai javaslatok az étrendből teljesen mellőzni kívánták a marhahúst, a marhahús 100%-os, a tejtermékek fogyasztásának 25%-os csökkentését jósolták (Barth 1991. nyomán). A marhahús megítélése azóta változott, miután az újabb kutatások tükrében, az antikarcinogénnek tekintett konjugált linolsav fő forrásai a kérődző termékek.

 

Az egyes élelmiszerek megítélése az idők folyamán változik, például az 1980-as években heti két tojásnál nem javasoltak többet fogyasztani, míg napjainkban egyes vélemények szerint a napi három tojás fogyasztása ajánlott! A marhahúst bűnösnek kiáltották ki, relatíve magas zsírtartalma, a telitett zsírsavak túlsúlya és koleszterintartalma miatt. Ugyanakkor nagy reklámkampányokat folytattak a margarin fogyasztása mellett, mely korábban jelentős mennyiségű (20-60%) C18:1 transz-zsírsavat tartalmazott, mely rákkeltő hatású és növeli a szív és érrendszeri betegségek kockázatát – erről hallgattak a hírforrások.

 

A jelen összeállításban a marhahúst a közelmúlt kutatásai és véleményei alapján mutatjuk be.

 

A hús biológiai értéke

 

A többi állati termékkel együtt a hús az egyik legfontosabb fehérjeforrás. Az állati eredetű fehérjék magasabb biológiai értékűek, mint a növényi eredetűek, az aminosav-összetételük kedvezőbb, másrészt a hús értékes forrása az ásványi anyagoknak és vitaminoknak is. A növényi fehérjék sok esetben antinutritív anyagokat is tartalmaznak (pl. fitáz, tripszin inhibitor, lektin, alkaloidák stb.), melyek lehetnek toxikusak, illetve csökkentik a táplálóanyagok hasznosulását.

 

Az 1. táblázat a gabona, a szójafehérje, a sertés és marhahús, és a tej aminosav-összetételét mutatja be. A növényi fehérjeforrásokhoz hasonlítva a hús több fehérjét tartalmaz, a fehérje emészthetősége jobb és a fehérjében magasabb a lizin és metionin részaránya.

 

1.      táblázat

A búza és a szójafehérje, a sertés- és a marhahús, valamint a tej aminosav-tartalma a fehérje %-ában

 

 

búzafehérje3

( liszt)

szójafehérje3

sertéshús2

marhahús1

borjúhús2

tej2

Arginin

3,7

7,3

nd

6,7

nd

nd

Fenil-alanin

5,5

5,2

3,7

4,5

3,8

4,7

Hisztidin

1,9

2,5

2,7

3,7

2,7

2,4

Izoleucin

4,1

5,4

3,6

5,7

3,0

5,2

Leucin

7,2

7,7

7,1

8,0

7,2

8,9

Lizin

2,3

6,2

6,9

9,1

6,8

7,1

Metionin

1,8

1,4

1,8

2,7

1,9

2,4

Cisztin

2,7

1,4

nd

1,3

nd

nd

Tirozin

3,3

2,6

nd

3,8

nd

nd

Treonin

3,0

4,2

3,8

4,6

4,2

4,2

Triptofán

1,4

1,4

0,8

1,3

0,8

1,4

Valin

4,3

5,3

4,8

5,3

4,2

6,1

1.      Kakuk-Schmidt (1988), 2. Oldham (1987), 3. United States-Canadian tables of feed composition (1982), nd= nem definiált

 

 

A hús fontos forrása az aminosavaknak, a vasnak és a B12 vitaminnak. A minden állati termék fogyasztásától tartózkodó és a csak tejet és tojást fogyasztó vegetáriánusok között gyakori az anémia, és alacsony a szérum vas- és B12 vitamin szintje, mely fáradságot és a betegségekkel szembeni csökkent ellenálló képességet okoz (Barth 1991).

 

Vörös hús

 

A marhahúst egyértelműen a vörös húsok közé sorolják. Elsősorban Észak-Amerikában bizalmatlanok a fogyasztók a „vörös” húsokkal szemben és úgy gondolják, hogy a „fehér” húsok (baromfi, hal) fogyasztása előnyösebb az egészség megőrzése szempontjából.

 

A hús színét két vastartalmú pigment, a hemoglobin- és a mioglobin-tartalom határozza meg. A vörös húsok (marha-, birkahús és a baromfifélék combja) több mioglobint tartalmaznak, mint a sertés vagy a hal, illetve a baromfi mellhús. Minden izomcsoport vörös és fehér izomrostok keveréke, és amelyikben dominálnak a vörös rostok, azokat nevezzük vörös húsoknak. A vörös húsok több vasat tartalmaznak, mely lehet előny, hiszen a hús jelenti az emberek számára a legfontosabb felszívódó vasforrást. Összességében tehát a vörös hús fogalma nem azonos a kérődzőkből származó hús fogalmával és a hús színe és a humán egészségügyi megfontolások között kérdéses, hogy van-e egyáltalán kapcsolat (Cheeke 1993)

 

A hús zsírtartalma

 

Kétségkívül a jó minőségű marhahús jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz. A 2. táblázat a szarvasmarha, a sertés és a baromfi teljes testének, illetve a kereskedelembe kerülő értékes húsrészek összetételét mutatja be. A teljes testet tekintve kétségkívül a szarvasmarha tartalmazza a legtöbb zsírt és részben ezért, a szárazanyag-tartalom lényegesen magasabb a többi állatfajhoz hasonlítva. A kereskedelembe kerülő húsrészeket tekintve az állatfajok közötti különbségek a baromfi mellhústól eltekintve kiegyenlítődnek. A vásárolt húsrészekben az elkülöníthető zsír a sertésnél a legnagyobb. A hús zsírtartalmában a baromfi mellhústól eltekintve kicsik az eltérések.

 

A 3. táblázat néhány húsféleség zsírtartalmát mutatja be. Azonos állatfajon belül jelentősek az eltérések az egyes húsrészek között. Baromfinál nagy a különbség a bőrös és a bőr nélküli húsok zsírtartalmában. Azonos húsrészt tekintve is az értékek tág határok között mozoghatnak, a fajtától, a hizlalás módjától és a hízottság fokától függően. A táblázat csak tájékoztató jellegű adatokat szolgáltat az állatfajok húsrészeinek összehasonlításához.

 

Összességében a szarvasmarhahús nem tartalmaz több, vagy lényegesen több zsírt, mint a többi állatfaj húsa, azonos fajon belül a húsrészek között lényegesen nagyobbak az eltérések, mint a fajok között.

 

2. táblázat

Különböző állatfajok kereskedelembe kerülő húsának összetétele

(Moran 1986 nyomán)

 

 

Marha

Sertés

Baromfi (csirke)

Teljes test

 

%

 

Nedvességtartalom

48

54

67

Fehérje

16

15

23

Zsír

33

29

8

Hamu

4

2

3

Kereskedelmi forgalomba kerülő értékes húsrészek összetétele

Hátsó comb, illetve comb (baromfi)

 

%

 

Hús (színhús)

69

64

75

Zsír

15

23

-

Csont

16

12

13

Bőr

-

-

12

A hús zsírtartalma

5,3

5,2

7,6

Első negyed, illetve mell (baromfi)

Hús (színhús)

61

58

68

Zsír

25

29

-

Csont

14

13

13

Bőr

-

-

17

A hús zsírtartalma

7,2

9,3

0,9

 

 

3. táblázat

Különböző állatfajok húsának zsírtartalma

 

Állatfaj

Marha

Juh

Sertés

Baromfi

Húsrész

 

 

 

 

   intramuszkuláris zsír, %

2,5

3,1

1,4

 

   rostélyos

5-11

 

 

 

   karaj

 

 

7,0

 

   bélszín, szűzpecsenye

3,7

 

1,6

 

   dió

3,0

 

1,6

 

   nyak

6,2

 

12,0

 

csirkecomb bőr nélkül, felső

 

 

 

6,5

bőrös csirkecomb,       alsó

 

 

 

7,3

                               felső

 

 

 

15,1

bőrös csirkemell

 

 

 

6,2

csirkemell bőr nélkül

 

 

 

0,7

fehérpecsenye

2,2

 

 

 

hátszín

11,3

 

 

 

Le Guern (1996), Honiket és Arneth (1997), Bíró (1999) nyomán

 

Koleszterin

 

A marhahúst sok bírálat érte koleszterintartalma miatt. A koleszterin létfontosságú anyag az állatok és az emberek anyagcseréjében, alapanyaga az epesavaknak, a nemi hormonoknak stb. és fontos szerepet játszik az egészséges sejtmembránok kialakításában (Brisson, 1986). Valamennyi állati és az emberi szervezet is képes előállítani, tehát koleszterinmentes diéta esetén is termelődik koleszterin. Az összes koleszterin mintegy 76%-a termelődik a szervezetben és 24%-a származik a felvett táplálékból (Csapó I., 1999). A koleszterin az állati szervezetben elsődlegesen a sejtmembránban fordul elő, mennyisége a sejtmembránok felületével arányos. Az általánosan elterjedt hiedelemmel szemben a koleszterin mennyisége nem nagyobb, inkább kisebb a zsírszövetben, mint az izomszövetben (Honikel és Arneth 1997, Cheeke 1993). A zsírsejtek nagyok, ezért a sejtmembrán aránya kisebb a sejt teljes súlyához hasonlítva, ami kisebb koleszterin koncentrációt eredményez.

 

A koleszterint a vérben az ún. lipoproteinek szállítják. Ezeket sűrűségük alapján osztályozzák, a legkisebb sűrűségűek a legnagyobb, és a legnagyobb sűrűségűek a legkisebb zsírtartalmúak, így megkülönböztetünk:

         - nagyon alacsony sűrűségű lipoproteint (VLDL),

         - alacsony sűrűségű lipoproteint (LDL),

         - nagy sűrűségű lipoproteint (HDL),

         - nagyon nagy sűrűségű lipoproteint (VHDL).

 

A koleszterin folytonos mozgásban van, eltávozik, illetve raktározódik a szövetekben, és közben lerakodik az érfalakra. A szabad koleszterin a HDL-el távozik a szövetekből a májba, ez a „jó koleszterin”. Az LDL a „rossz koleszterin” ez szállítja a koleszterint a májból a szövetekbe (Cheeke 1993).

Jól bizonyított tény, hogy a vérben mért koleszterinszint és a halálozási arány között U alakú a kapcsolat, legkisebb a halálozási arány 188 és 225 mg/100 ml között, ami 4,89-5,85 mmol/l koleszterin értéknek felel meg. A koleszterinszint növekedésével lineáris mértéket meghaladóan nő a szív és érrendszeri betegségek előfordulása, míg az optimálisnál alacsonyabb koleszterinszintnél emelkedik a rák és egyéb betegségek aránya. (Cheeke 1993).

 

A táplálékból származó koleszterin felszívódása tág határok között változik (15-71%), átlagosan mintegy 40%, tehát a felvett koleszterin mintegy 60%-a a bélsárral kiürül (Brisson 1986). A táplálékkal felvett koleszterin vérkoleszterin szintet befolyásoló hatása függ az egyének átlagos koleszterinfelvételétől. A koleszterint nem, vagy alig fogyasztó emberek érzékenyen reagálnak a többletkoleszterinre, míg a közepes és nagy mennyiségű koleszterinfogyasztáshoz (tipikus európai és észak-amerikai étkezési szokások) szokott emberek érzéketlenek a koleszterinszint növelésére (Cheeke 1993).

A világ több részén folytattak átfogó tanulmányokat és önként vállalt kísérleteket a koleszterin- és zsírfelvétel csökkentésére és vizsgálták ennek hatását a szív és érrendszeri betegségek kialakulására, illetve a halálozási arányra. Összességében mintegy 175000 ember 5-8 éves megfigyelése alapján az alábbi volt megállapítható:

- drasztikus étrendváltozással és/vagy koleszterinszintet csökkentő gyógyszerekkel a vér koleszterinszintjét átlagosan 9%-kal sikerült csökkenteni,

- a halálozási arányban nem volt különbség a „kontroll” és a „kísérletben” részt vevő emberek (diéta, illetve gyógyszer) között,

- a szív és érrendszeri betegségeket megelőző kezelések (diéta, illetve gyógyszer) hatására nőtt a rák, illetve egyéb betegségek előfordulása,

- a szív és érrendszeri betegségek előfordulásában nem volt különbség a két csoport között (Brisson 1986).

 

Az újabb vizsgálatok tehát egyértelműen azt jelzik, hogy a táplálékkal felvett koleszterinnek kicsi a hatása a vér koleszterinszintjére (Brisson 1986, Cheeke 1993, Barna 1996, Pécsi 2000 stb.).

 

A 4. táblázat néhány húsféleség koleszterintartalmát mutatja be.

 

4. táblázat

Különböző állatfajok húsának koleszterintartalma, mg/100 g

 

 

Marha

Sertés

Baromfi

Hal

Bélszín/fehérpecsenye

50,8

54,9

 

 

Dió

51,8

51,3

 

 

Karaj

 

48,6

 

 

Hátszín

46,7

 

 

 

Csirkemell

 

 

61,4

 

Bőrös csirke felsőcomb

 

 

84,6

 

Pulykamell filé

 

 

45,1

 

Pulykacomb (bőrös)

 

 

71,9

 

Ponty

 

 

 

70

Harcsa

 

 

 

80

Pisztráng

 

 

 

55

Honikel és Arneth (1997), Bíró (1999) nyomán

 

A marha- és sertéshús átlagos koleszterintartalma Honikel és Arneth (1997) szerint mintegy 58 mg, a csirke- és pulykahúsé 65-73 mg/100 g. Összességében a marhahús tehát egyáltalán nem tartalmaz több koleszterint, mint a többi állatfaj, beleértve a különböző halfajokat is.

 

A koleszterinszintet a táplálékkal felvett zsírok, zsírsavak is befolyásolják.

 

Zsírsavak

 

Telített és telítetlen zsírok, zsírsavak

A marhahúst talán a legtöbb kritika, magas telített zsírsav tartalma miatt érte és tény, hogy e tekintetben a többi állatfajjal és főként a növényi olajokkal szemben zsírsavösszetétele jelentősen a telített zsírsavak irányában tér el (l. 5. táblázat).

 

5. táblázat

Néhány növényi olaj, állati zsiradék és az emberi zsír fontosabb zsírsavainak aránya

(Cheeke 1993 nyomán)

 

 

C16:0

C18:0

C18:1

C18:2

C18:3

C20:4

 

(palmitinsav)

(sztearinsav)

(olajsav)

(linolsav)

(linolénsav)

(arahidonsav)

Szarvasmarha

27,7

12,9

44,4

1,2

1,5

-

Sertés

26,3

14,5

43,3

9,6

0,7

-

Juh

24,4

22,3

37,3

1,9

3,7

-

Csirke

15,1

7,2

36,9

31,8

3,0

-

Ember*

25,0

7,0

46,0

9,0

-

nd

Repce**

1,7

0,1

14,3

13,4

8,9

0,9

Repce 00

4,3

1,7

59,1

22,8

8,2

0,5

Oliva

14,0

2,6

74,0

8,1

1,0

0,4

Napraforgó

6,8

3,9

15,7

73,5

-

-

Kukorica

12,0

2,7

30,1

54,7

1,4

0,2

Len

6,4

3,3

17,0

15,6

57,7

-

*= Van Soest (1983), **= a fő zsírsav az erukasav (22:1), amely mérgező

 

A növényi olajokhoz hasonlítva az állati eredetű zsírokban a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) aránya lényegesen kisebb, és a zsírsav-összetételben az olajsav (C18:1) dominál. A szarvasmarha faggyúban a többi állatfajhoz képest általában kisebb a linol és linolénsav részaránya.

 

Korábbi ismeretek és kutatások alapján a telített zsírokat koleszterinnövelő, a szív és érrendszeri betegségek kialakulását elősegítő, míg a többszörösen telítetlen zsírsavakat (PUFA) védő hatásúnak tekintették (Cheeke 1993, Brisson 1986, Barna 1996, Le Guern 1996).

 

Az újabb kutatások tükrében a C6-C10 és a PUFA koleszterincsökkentő, a C12-C14 koleszterinnövelő. A palmitinsavról (C16:0) kiderült, hogy a korábbi elképzelésektől eltekintve általában nem befolyásolja a koleszterinszintet (Cheeke 1993, Le Guern 1996). A C18:0 az anyagcsere során átalakul olajsavvá (C18:1). A C18:1-t koleszterincsökkentő, védő hatásúnak tekintik, mivel a PUFA-hoz hasonlóan az LDL (a káros) koleszterin mennyiségét csökkenti (Barna 1996, Le Guern 1996, Rule és mtsai 1997,  Kazala és mtsai 1999), bár védő hatása szerényebb (Cheeke 1993). A C18:2 csökkenti, illetve egyes vélemények szerint (Rule és mtsai 1997) nem befolyásolja az LDL koleszterin szintjét. Bizonyos megfigyelések arra utalnak, hogy a túl magas linolsav- és más PUFA-felvétel zavarhatja az immunrendszert. Az összes kalóriafelvétel 10%-át meghaladó mennyiségű linolsav fogyasztása káros lehet (Brisson 1993). A zsírok oxidációja során többféle mutációt előidéző és karcinogén anyag keletkezik. A többszörösen telítetlen zsírsavak nagymértékű fogyasztása ezért növelheti a rákos megbetegedések előfordulását (NRC 1989). A többszörösen telítetlen zsírsavak ugyanakkor előnyt jelentenek a szív és érrendszeri betegségek mérséklésében.

 

Omega-3, omega-6 zsírsavak

 

Az utóbbi évtizedek kutatásai alapján nem közömbös, hogy a PUFA-ban hol található az első kettős kötés. A láncvégi metilcsoporttól számítva, ha az első kettős kötés a 3., illetve a 6. szénatomnál van, úgy n-3, illetve n-6 vagy omega-3, illetve omega-6 zsírsavakról beszélünk. Az n-6 zsírsavak fokozzák, az n-3 zsírsavak csökkentik a véralvadást és ezzel a trombózis és infarktus veszélyét. Amikor az n-6/n-3 aránya nagy, akkor alacsony koleszterinszint és érelmeszesedés hiánya esetén is fennáll a trombózis veszélye (Csapó 1999). A növényi olajokban a PUFA többnyire omega-6, – kivéve az α linolénsavat (C18:3) – míg a halolajokban található PUFA omega-3 típusú. Az omega-3 típusú zsírsavak mérséklik a szív és érrendszeri betegségek kockázatát, csökkentik az LDL (rossz) koleszterin és a triglicerid koncentrációt a vérben. (Cheeke 1993, Wachira és mtsai 1998, Steen és Porter 1997, Warren és mtsai 2004).

 

A 6. táblázat a különböző állatfajok esetén mutatja be az intramuszkuláris és a harántcsíkolt izomban lévő zsírban az omega-6, illetve omega-3 mennyiségét és arányát Le Guern (1996) nyomán.

 

6. táblázat

Az intramuszkuláris és a harántcsíkolt izomban lévő zsír összetétele (ω6 - ω3)

(Le Guern 1996 nyomán)

 

 

Szarvasmarha

Juh

Sertés

Baromfi

Intramuszkuláris zsír

2,5

3,1

1,4

1,0

n-6 zsírsavak aránya, %

5,7

7,1

23,5

25,4

n-3 zsírsavak aránya, %

2,9

2,9

1,3

2,1

n-6/n-3

2,0

2,4

18,1

12,1

Harántcsíkolt izom

(karaj)

 

(karaj)

(mellizom)

zsírtartalom

2,8

 

1,0

0,2

n-6 zsírsavak aránya, %

1,6

 

6,5

20,8

n-3 zsírsavak aránya, %

0,4

 

0,7

1,2

n-6/n-3

4,0

 

9,3

17,3

 

Táplálkozási szempontból az n-6/n-3 kívánatos aránya 3,5-nél szűkebb. A különböző állatfajokat összehasonlítva a marhahúsban kedvezőbb (szűkebb) az n-6/n-3 aránya. A 7. táblázatban a marha hosszú hátizom zsírtartalmát és az ω6/ω3 arányát mutatjuk be különböző szerzők szerint.

 

7. táblázat

A szarvasmarha hosszú hátizom zsírtartalma, az ω6/ω3 aránya

 

Szerző

zsírtartalom

ω6/ω3

 

%

 

Scollan és mtsai (2004)

4,7-4,9

1,9-2,3

Noci és mtsai (2004)

4,8-7,5

3,4-4,0

Warren és mtsai (2004)

3,0-7,1

1,1-14,4

Scollan és mtsai (1997)

3,5-4,3

1,5-3,0

Steen és Porter (1997)*

3,2-4,1

1,7-7,4

French és mtsai (2000)

3,4-4,5

2,3-4,1

*= comb és lapocka

 

A kutatási eredmények és vizsgálatok azt mutatják, hogy a legelőn, illetve a tömegtakarmánnyal hizlalt állatoknál kedvezőbb (szűkebb) az n-6/n-3 aránya, mint abrakintenzív takarmányozás esetén.

 

Transz-zsírsavak (C18:1)

 

A természetben a telítetlen zsírsavak cisz formában találhatók. A kérődzők bendőjében élő mikroorganizmusok a telítetlen zsírsavakat részben hidrogénezik, részben transz-zsírsavakat képeznek. A cisz és transz konfiguráció közti eltérést az alábbi képletek szemléltetik:

 

                            H        H                                    H

                                                                          

                        -   C   =   C   -                             - C   =    C   -

                                                                          

                                                                                      H

                            Cisz                                                   Transz

 

 

Transz-zsírsavak a kérődző termékeken kívül jelentős mennyiségben a margarinban fordultak elő, mivel a gyártás során a nem hidrogéneződő telítetlen zsírsavak egy része átalakult transz-zsírsavvá. A hazai gyártású margarinokban 1996-tól kezdődően a transz-zsírsavak mennyiségét csökkentették, jelenleg arányuk 0,5% alatt van. A transz-zsírsavak olvadáspontja a cisz formánál magasabb és nehezebben hidrogénezhetők. A transz-zsírsavak növelik az összes és az LDL (rossz) koleszterin mennyiségét és a szívizomelhalás esélyét (Mihályi 1997, Barna 1996, Cheeke 1993, Offer és mtsai 1999). A transzzsírsav-felvétel a C18:1 t 9, t 10 és t 11-ből származik. Clifton és mtsai (2004) igazolták a transzzsírsav-felvétel és a szívinfarktus közötti kapcsolatot, a szívinfarktusban megbetegedett emberek zsírszövetében 32%-kal nagyobb volt a C18:1 t 9 és 23%-kal több a t 11 transz-zsírsavak aránya.

 

Az utóbbi évek kutatásai kapcsolatot mutattak ki a transzzsírsav-felvétel és a rákos megbetegedések között is (Offer és mtsai 1999).

 

8. táblázat

 

A C18:1 és a transz C18:1 aránya a marhahúsban, a tejben és a margarinban

 

Szerző

Zsír

∑C18:1

∑transz C18:1

t9

t10

tt11

 

%

a zsír %-ában

Marhahús

 

 

 

 

 

 

Kazala és mtsai (1999)

8,0

44,5

nd

nd

nd

0,45

Enser és mtsai (1999)

 

 

1,9

 

 

 

Beaulieu és mtsai (2002)

 

48,0

1,61

 

 

 

Scollan és mtsai (1997)

3,5

36,0

1,79

 

 

 

Scollan és mtsa (2004)

4,7

36,6

2,2

 

 

 

Tejzsír

 

 

 

 

 

 

Offer és mtsai (1999)

 

21,0

1,24

0,11

0,1

1,03

Kalsheur és mtsai (1997)

 

25,3

2,9

 

 

 

 

A marhahúsban lévő zsír mintegy 2% körüli transz C18:1 zsírsavat tartalmaz. Javaslatok szerint a transz-zsírsavak aránya ne haladja meg a napi energiafelvétel 1%-át (Le Guern 1996).

Konjugált linolsav (CLA, C18:2)

A konjugált linolsav egy összefoglaló elnevezés, melybe számos izomér tartozik. A linolsavban a kettős kötéseket metilén csoport választja el, míg a konjugált linolsavban a kettős kötések követik egymást. A kettős kötések elhelyezkedését az alábbi ábra szemlélteti:

 

         -CH=CH-CH2-CH=CH-                   -CH=CH-CH=CH-

                                                           (konjugált)

 

A konjugált linolsav nem új keletű felfedezés, Bartlett és Chapman 1961-ben közölték, mint a linolsav bio-hidrogénezési folyamatában keletkező közbeeső terméket. A CLA elsősorban – csaknem kizárólagosan – a kérődzőktől származó élelmiszerekben fordul elő, miután a bendőbaktériumok állítják elő a linolsavból. A táplálékban előforduló fő izomér a cisz 9, transz 11, kisebb mennyiségben a transz 10, cisz 12 és a transz 9, cisz 11 is megtalálható.

 

Az utóbbi évek kutatásai egyértelműen bizonyították anticarcinogén hatását (Kritchevsky 2000, Tsuzuki és mtsai 2004, Tanmahasamut és mtsai 2004. stb.) ezen túl érelmeszesedést csökkentő hatású, erősíti az immunrendszert (Bontempo és mtsai 2004) és kísérleti állatok esetében a transz 10 cisz 12 növelte a fehérje- és csökkentette a zsírbeépülést a szövetekbe (Kritchevsky 2000). A 9. táblázat néhány élelmiszerben lévő zsírban mutatja be a linolsav és a conjugált linolsav (CLA) mennyiségét, illetve a CLA-ban a cisz 9, transz 11 izomér %-os arányát Kritchevsky (2000) nyomán.

 

9. táblázat

 

Néhány élelmiszer zsírjának linolsav és konjugált linolsav tartalma és a konjugált linolsavban a cisz 9, transz 11 részaránya (Kritchevsky 2000 nyomán)

 

Élelmiszer

Linolsav

Konjugált linolsav

Cisz 9-transz 11

aránya a CLA-ban

 

1000 g zsírban, g

Állatfaj

 

 

 

   marha

24

4,3

85

   juh

58

5,6

92

   csirke

179

0,9

84

   sertés

79

0,6

82

   pulyka

218

2,5

76

   hal (pisztráng)

26

0,5

nd

Tej

22

5,5

92

Növényi olaj

 

 

 

   oliva

79

0,2

47

 

A táblázat adataiból kitűnik, hogy a pulykazsír kivételével (ami anomália), csak a kérődzőktől származó termékek tartalmaznak jelentős mennyiségű konjugált linolsavat.

 

A marhahús konjugált linolsav tartalmáról a 10. táblázat ad tájékoztatást, különböző szerzők szerint.

10. táblázat

 

A marhahús konjugált linolsav tartalma

 

Szerzők

CLA c9-t11

 

mg/100 g hús

Enser és mtsai (1999)

11,3

Noci és mtsai (2004)

50,6

Scollan és mtsai (2004)

19,9

French és mtsai (2000)

19,2-47,1

Beaulieu és mtsai (2002)*

12,8

                   *a húsban 4 % zsírt feltételezve

 

 

A konjugált linolsav fogyasztása úgy tűnik kifejezetten előnyös az emberek egészségének megőrzése szempontjából, mely más megvilágításba helyezi a kérődzőktől származó zsiradékok megítélését.

 

A marhahús összetételének befolyásolhatósága

 

Takarmányozással, tenyésztéssel a marhahús összetétele befolyásolható:

 

-          a zsírtartalom a fajta megválasztásával, a vágási korral, súllyal és a takarmányozás intenzitásával manipulálható,

-          a takarmány megfelelő zsírkiegészítésével növelhető a többszörösen telítetlen zsírsavak mennyisége, szűkíthető az n6:n3 zsírsavak aránya és emelhető a konjugált linolsav mennyisége.

 

Zárszó

 

Az újabb vizsgálatok, kísérleti eredmények, megfigyelések és tapasztalatok szerint a marhahús fogyasztása nem jelent hátrányt a többi állatfaj húsával szemben. A marhahús az egyik fő forrása a konjugált linolsav felvételnek, mely kifejezetten egészségmegőrző hatású. Az egyedüli aggodalomra okot adható összetevő a transz C18:1 zsírsavak előfordulása.

 

Megfontolandó, hogy milyen mértékben kell, vagy egyáltalán kell-e törekedni a marhahús zsírtartalmának csökkentésére, mivel az egészségre hasznos összetevők egy része a zsírban található.

 

 

Felhasznált forrásmunkák

 

Barna J. (1996): A hús, 1. 27-37.

Barth C.A. (19991): Proc. Protein Metabolism and Nutrition 7-22.

Bartlett és Chapman (1961): Kritchevsky nyomán (2000): Br. J.Nutr. 83:459-465.

Beaulieu A.D., Drackley J.K., Merchen N.R. (2002): J. Anim.Sci. 80:847-861.

Bíró Gy. (1999): Koleszterin kalauz, Budapest, Anonymus

Bontempo V., Sciannimanico D., Pastorelli G., Rossi R., Rossi F., Corino C. (2004): J. Nutr.   134:817-824.

Brisson G.J. (1986) in. Recent Advances in Animal Nutrition, London Butterworth 3-24.

Cheeke P.R. (1993): Impacts of livestock production on society, diet/health and the          environment Danville Interstate Publishers, Inc.

Clifton P.M., Koegh J.B., Noakes M. (2004): J. Nutr. 134:874-879.

Csapó I. (1999): A hús 1. 32-34.

Csapó I. (1999): A hús 2. 86-89.

Enser M., Scollan N.D., Choi N.J., Kurt E. Hallett K., Wood J.D. (1999): Anim.Sci. 69:143-    146.

French P., Stanton C., Lawless F., O’Riordan E.G., Monahan F.J., Caffrey P.J., Moloney A.P.          (2000): J.Anim.Sci. 78:2849-2855.

Honikel K.O., Arneth W. (1997): A hús 3. 127-135.

Kakuk T., Schmidt J. (1988): Takarmányozástan, Budapest Mezőgazdasági Kiadó

Kalscheur K.F., Teter B.B., Piperova L.S., Erdman R.A. (1997): J. Dairy Sci. 80:2115-2126.

Kazala C.E., Lozerman F.J., Mir P.S., Laorche A., Bailey D.R.C., Weselake R.J. (1999):         J.Anim.Sci. 77:1717-1725.

Kritchevsky D.(2000): Br.J.Nutr. 83:459-465.

Le Guern L. (1996): A hús 4. 191-196.

Mihályi Gy.-né (1997): A hús 4. 187-189.

Moran E.T.J.R. (1986): in Recent Advances in Animal Nutrition, London Butterworth 31-45.

Noci F., Moloney A.P., Monahan F.J. (2004): Proc. Br.Soc.Anim.Sci. 86.

NRC (1989): Alternative agriculture Washington D.C. National Academy Press

Offer N.W., Marsden M., Dixon J., Speake B.J., Thacker F.E. (1999): Anim.Sci. 69:613-627.

Oldham J.D. (1987): in Feed evaluation and protein requirement systems for ruminants EEC Brussels 171-186.

Pécsi T. (2000): Tejgazdaság 1. 1-8.

Rule D.C., MacNeil M.D., Short R.E. (1997): J. Anim. Sci. 75:1525-1533.

Scollan N.D., Enser M., Richardson I., Gulati S., Hallett K.G., Wood J.D. (2004): Proc. Br.     Soc. Anim. Sci. 87.

Scollan N.D., Fisher W.J., Davies D.W.R., Fisher A.V., Enser M., Wood J.D. (1997): Proc.     Br.Soc.Anim.Sci. 20.

Steen R.W.J., Porter M.G. (1997): Proc. Br. Soc. Anim.Sci. 46.

Tanmahasamut P., Liu J., Hendry L.B., Sidell N. (2004): J. Nutr. 134:674-680.

Tsuzuki T., Igarashi M., MiyazawaT. (2004): J. Nutr. 134:1162-1166.

United States – Canadian tables of feed composition (1982): Washington D.C. National       Academy Press

Van Soest (1983): Nutritional ecology of the ruminant Corvallis, O és B Books Inc.

Wachira A.M., Sinclair L.A., Wilkinson R.G., Hallett K., Enser M. Wood J.D. (1998): Proc.      Br. Soc. Anim. Sci. 36.

Warren H.E., Richardson R.I., Wood J.D., Scollan N.D. (2004): Proc. Br. Soc. Anim. Sci. 85.

 

 

Vissza