1Országos Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet, 1097 Budapest, Gyáli út 3/a, lugasi@oeti.antsz.hu; ²Állattenyésztési és Takarmányozási Kutató Intézet, 2053 Herceghalom, Gesztenyés u. 1. szerkesztoseg@atk.hu

Nemzetközi adatokból is ismert, hogy egy adott állatfajon belül a különböző genotípusból nyert húsok összetétele eltérő lehet (Lundström et al., 1992, Oliver et al., 1992). Ezek az eltérések az emberi táplálkozás szempontjából nagy jelentőségűek, jóllehet nagy részük még napjainkban sem ismert pontosan. Munkacsoportunk korábbi vizsgálatai során arra kereste a választ, hogy egyrészt a vágóállatok húsában hogyan alakulnak a tápanyagkomponensek és a lipidperoxidációs jellemzők értékei, amennyiben az állatok eltérő genetikai állománnyal rendelkeztek, másrészt, hogy a tartási, takarmányozási körülmények megváltoztatása hogyan befolyásolja a nyershúsok beltartalmi értékeit. Baromfival végzett vizsgálataink nagy részében azt tapasztaltuk, hogy a hagyományos fajták (pl. bronz pulyka, erdélyi kopasznyakú tyúk) húsának tápanyag-összetétele kedvezőbb (pl. alacsonyabb zsírtartalom, magasabb mikroelem- és B-vitamin-tartalom, kedvezőbb zsírsavösszetétel) és a lipidperoxidációs károsodásokkal szemben is ellenállóbbak, mint a nagyüzemi tenyésztésre alkalmas fajták (BUT pulyka, broiler tyúk) (Latif et al., 1996, 1998). Sertésekkel végzett vizsgálatainkból említést érdemel a magyar nagy fehér (75%) és mangalica (25%) keresztezés és a magyar nagy fehér húsának összehasonlító elemzése. A keresztezett fajta húsának beltartalmi értékei mind minőségi, mind egészségügyi szempontból kedvezőbbnek bizonyultak, mint az utóbbi, nagyüzemi tenyésztésben hagyományosan alkalmazott genotípus esetében. A keresztezett állatok nagy tömegre történő hízlalásakor javult a hús ízhatása, ugyanakkor kevésbé volt hajlamos a benne lévő zsiradék az avasodásra (Dworschák et al., 1992, 1993, 1995a, 1995b).

Jelen vizsgálatunkban négy különböző sertésfajta húsának táplálkozási értékeit tanulmányoztuk, különös tekintettel a mikroelem-tartalomra. A sertéshízlalási kísérletet az Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet herceghalmi telepén állították be. A kísérleti állatok szőke mangalica F1 (MAN), magyar nagy fehér hússertés és holland lapály (MNFxHL), szőke mangalica és pietrain (MAN x pietrain), valamint szőke mangalica és duroc (MAN x duroc) keresztezéséből származó mindkét nembeli sertések voltak. A kísérletbe állításkor a fehérsertések 89-98, a mangalicák 202-214, a mangalica keresztezett állatok 97-114 naposak voltak. Élősúlyuk az előbbi sorrendben 34,5-37,0 kg, 37,6-38,5 kg, és 39-41 kg volt. A hízlalás során a sertéseket vályús etetéssel ad libitum takarmányozták, az ivóvíz önitatóból állt rendelkezésre. A hízlalás során valamennyi genetikai populáció ugyanazt az energia-, nyersfehérje-, nyerszsír-, nyersrost-, aminosav-, mikroelem- és vitamintartalmú abrakkeveréket kapta. Valamennyi állat ugyanazt a típusú és összetételű, mikroelemeket és vitaminokat tartalmazó premixet fogyasztotta a takarmánykeverék 0,5 %-ában. A premix összetétele a 1. táblázatban található. Az állatok vágására egységesen a 99-102 kg súlyhatár elérésekor került sor.

Az állatok életkorát, vágási súlyát, valamint a comb minták szárazanyag-, fehérje-, zsír- és mikroelem-tartalmát a 2. táblázatban foglaltuk össze. A mangalica sertések esetében az átlagosan 100 kg-os vágósúly eléréséhez 130-140 nappal több idő volt szükséges, mint a MNFxHL és a keresztezett mangalica fajtáknál. A mangalica sertések combjának szárazanyag-tartalma 1,9-2,1 g/100 g-mal magasabb, zsírtartalma mintegy kétszerese volt a másik három fajtában mért értékeknek, a fehérjetartalom azonos volt a négy vizsgált fajtában.

*Az egy soron belül eltérő betűvel jelölt értékek szignifikánsan eltérnek egymástól p< 0.05 valószínűségi szinten. **nedves izomszövet

Mindhárom vizsgált mikroelem (réz, cink, vas) mennyisége a mangalicák combjában volt a legtöbb és a magyar nagyfehér x holland lapály keresztezett állatok esetében a legkevesebb, a különbség e két fajta között minden esetben szignifikáns volt. A mangalica x duroc és mangalica x pietrain keresztezett fajtákban a réz mennyisége nem különbözött szignifikánsan a mangalicában mért értékektől. A cink koncentrációja szignifikánsan kisebb volt a mangalica x duroc állatok combjában, mint a mangalica és mangalica x pietrain fajtákban. A vas mennyisége a két keresztezett mangalica fajtában szignifikánsan kevesebb volt, mint a tisztavérű mangalicákban és a magyar nagyfehér x holland lapály állatokban mért értékkel volt azonos (1. ábra).

Az adatok alapján úgy tűnik, hogy a mikroelemek izomszövetben mért koncentrációját a hízlalási időszak hossza határozza meg, hiszen az adott takarmánykeveréken tartva az állatokat az azonos súly eléréséhez a leghosszabb időt (mintegy 75%-kal többet) a mangalica fajta igényelte. Ugyanakkor a mangalica x duroc és mangalica x pietrain keresztezett állatok azonos súlyra történt hízása lényegesen kevesebb időt igényelt, mint a mangalicáké, a réztartalomban nem volt különbség a két keresztezett és a mangalica fajta között, valamint a mangalica x pietrain cinktartalma azonos volt a mangalicában mért magas értékkel.

Mivel a mikroelemek az izomszövetekben a fehérjéhez vannak kötve, a mikroelem- koncentrációkat megadtuk egységnyi fehérjére vonatkoztatva is (2. táblázat). A várakozásokkal ellentétben az adott takarmánykeveréken tartott mangalica állatok izomszövetének fehérjetartalma nem volt nagyobb, mint a másik három fajtáé, annak ellenére, hogy a szárazanyag-tartalom szignifikánsan több volt. A mangalica combok nagyobb szárazanyag-tartalma a jelentősen megnőtt zsírtartalom következménye volt. A réztartalom tekintetében eltűnt a négy fajta közötti különbség, a fajtától és a hízlalási időszak hosszától függetlenül a fehérjére vonatkoztatott mikroelem koncentráció azonos volt. A cink esetében megmaradtak a nagyon nagy koncentrációk a mangalica és a mangalica x pietrain állatokban, és a szignifikánsan kisebb értékek a mangalica x duroc és magyar nagyfehér x holland lapály fajtákban, annak ellenére, hogy a mangalica fogyasztotta leghosszabb ideig az adott takarmány és premix keveréket (2. ábra).

A mangalica és a mangalica x pietrain állatok izomszövetének fehérjére vonatkoztatott jelentős cinktartalma a másik két fajtától eltérő fehérjeszerkezet és mikroelem-kötő kapacitás következménye lehet. A fehérjére vonatkoztatott vastartalom a mangalica fajtában volt a legtöbb, szignifikánsan kevesebb volt a magyar nagyfehér x holland lapály állatokban, a keresztezett mangalica állatok a két szélső érték között helyezkedtek el, azoktól szignifikánsan nem különböző koncentrációkkal.

A vizsgálatok során arra kerestünk választ, hogy befolyásolja-e a sertéshúsok mikroelem-tartalmát az állat fajtája. Az adatok első elemzése azt mutatta, hogy a hízlalási időszak hossza szignifikánsan meghatározza a mikroelemek izomszövetben mérhető koncentrációját, mivel a takarmány mikroelem-tartalma azonos volt minden fajta esetében. Amennyiben a mikroelem koncentrációkat fehérjetartalomra vonatkoztatva adtuk meg, az adatok vagy a genotípustól és a hízlalási idő hosszától függetlenül azonos értékeket mutattak, vagy megtartották az eredeti, izomtömegre megadott értékekkel azonos összefüggéseket. Az a tény, hogy a mangalica fajta azonos súlyra történő hízásához mintegy 75%-kal több idő szükséges, mint akár más fajtával keresztezett variációi, akár nagyüzemi fajták esetében, alapvetően genetikai hátteret sejtet. Az állattenyésztési szakirodalomból jól ismert, hogy a hazánkban őshonosnak tekinthető zsírsertés jellegű mangalica fajtára jellemző és genetikailag meghatározott a lassú súlygyarapodás, melyet a takarmányozás feltételeinek módosításával csak kismértékben lehet megváltoztatni. A lassú súlygyarapodással szoros összefüggésben van a látszólag nagyobb tápanyagfelvétel, amely azonban a kisebb mértékű tápanyag-hasznosítási képességgel párosul. Megfelelően kiválasztott fajtákkal való keresztezés segítségével elérhető egy, a tápanyagokat jobban hasznosító variáns előállítása, amely megőrzi a mangalica kedvező tulajdonságait, ugyanakkor más tulajdonságok, például az alacsonyabb zsírtartalom, gyorsabb növekedési ütem, megjelenésével mind takarmányozási, mind táplálkozásélettani szempontból javul az előállított hús minősége. A jelen dolgozatban vizsgáltak szerinti célt sikerült elérni a pietrain fajtával történt keresztezéssel, hiszen a súlygyarapodás üteme meggyorsult, jobb lett a fajta takarmányhasznosítása, de megmaradt a mangalicára jellemző nagy cinktartalom az izomszövetben. E jelenséget, azaz a mangalica izomszövetében található jelentős cinktartalom megjelenését egy keresztezett genotípusban korábbi vizsgálatunk során is tapasztaltuk. A mangalica x magyar nagyfehér (25:75) fajta 120 kg-ra hizlalt egyedeinek tarja, karaj és comb mintáiban is szignifikánsan nagyobb cinktartalmat mértünk, mint a tiszta magyar nagyfehér állatok ugyanezen testtájaiban (Dworschák et al., 1992). Ugyanakkor a 180 kg-ra hizlalt mangalica x magyar nagyfehér állatok izomszöveteiben már jelentősen kisebb értékeket tapasztaltunk, mint a 120 kg-os vágósúlyban levágott egyedeknél (Dworschák et al., 1995a). Mivel az izomszövet magasabb cinktartalma összefüggésben van a nagyobb vízkötő kapacitással és így a kisebb léeresztő képességgel, ez pedig az általános húsminőséggel, a táplálkozásélettani és minőségi jellemzők kedvező irányú változtatása érdekében a vizsgálatokat folytatni szükséges. A genetikai fajta és az izomszövet mikroelem-tartalma közötti összefüggések feltárása további takarmányozási kísérleteket, több genotípus bevonását, valamint a tápanyag-hasznosítási adatok elemzését is elengedhetetlenné teszi.

A kutatást támogatta az Oktatási Minisztérium (NKFP 1/016/2001, “Széchenyi pályázat”), valamint az ETT (153/2003).