A dr. Robert C. Atkins által kidolgozott, igen kevés szénhidrátfogyasztást engedő étrend alapja, hogy cukor hiányában a szervezet zsírt éget energiaigényének fedezésére azáltal, hogy egy másik metabolitikus folyamatra kapcsol át. A zsír mobilizálásához szükséges valamennyi enzim rendelkezésre áll a sejtekben. A mobilizált zsír nem halmozódik fel, és nem raktározódik, ezért a zsírfelesleg és a testsúly csökken. A vörös vértestek és az agysejtek által igényelt, viszonylag kis mennyiségű glükózt könnyen szintetizálja a szervezet glikoneogenezis révén zsírokból és fehérjékből. Az Atkins diéta a vaj, hús, sajt és tojás korlátlan fogyasztását tanácsolja.

Az Atkins diéta négy szakaszból áll:
1. szakasz: Bevezetés
(kb. két hét)A szénhidrátfogyasztás korlátozása napi 20 g-ra, ami salátákból és keményítőmentes zöldségekből származhat.
2. szakasz: Tartós súlycsökkenés
Tápanyagokban és rostokban gazdag szénhidrátok felvétele az első héten napi 25 g, a második héten 30 g mennyiségben, és így tovább, amíg a súlycsökkenés megáll. Ezután 5 g-ot ki kell vonni a napi szénhidrátfelvételből, hogy folyamatos, mérsékelt súlycsökkenés legyen elérhető.
3. szakasz: Súlyfenntartás előkészítése
Átmeneti időszak a súlycsökkenéstől a súlyfenntartásig. A napi szénhidrátfelvétel növelése hetente 10 g-mal a kívánt testsúly eléréséig.
4. szakasz: Élethosszig tartó súlyfenntartás
A szénhidrátfelvétel ellenőrzése mellett bármilyen élelmiszer fogyasztható a súly fenntartása és a jóllét megőrzése céljából. Kortól, nemtől, fizikai aktivitástól függően napi 90-120 g az a szénhidrátszint, amely még nem vezet súlynövekedéshez.

Az Atkins diéta egyre népszerűbbé válik, a bulvársajtó szenzációként tálalja a világhírű színészek fogyásának történetét, az Egyesült Államokban egyes éttermekben már Atkins menü is kapható. Másrészt a nagy zsír-, fehérje- és koleszterintartalom miatt számos ellenzője is van.
A tudományos igényű összehasonlító vizsgálatok a következőket állapították meg:

Összefoglalva:

Irodalom
BRAVATA, D.M., SANDERS, L., HUANG, J. et al. (2003): Efficacy and safety of low-carbohydrate diets: A systematic review. The Journal of the American Medical Association. 289(14):1837-1850.
BREHM, B.J., SEELEY, R.J., DANIELS, S.R. et al. (2003): A randomized trial comparing a very low carbohydrate diet and a calorie-restricted low fat diet on body weight and cardiovascular risk factors in healthy women.
DANSINGER, M.L., GLEASON, J.L., GRIFFITH, J.L. et al. (2003): One year effectiveness of the Atkins, Ornish, weight watchers and zone diets in decreasing body weight and heart disease risk. Presented at the American Heart Association Scientific Sessions November 12, in Orlando, Florida
EU Food Law, vol. 152., 2004. január 1.
FOSTER, G.D., WYATT, H.R., HILL, J.O. et al. (2003): A randomized trial of a low-carbohydrate diet for obesity. The New England Journal of Medicine 348(20):2082-2090.
GREENE, P., WILLETT, W., DEVECIS, J. et al. (2003): Pilot 12-week feeding weight-loss comparison: low-fat vs low-carbohydrate (ketogenic) diets. Obestity Research 11S, page 95OR.
LAYMAN, D.K., BOILEAU, R.A., ERICKSON, D.J. et al. (2003): A reduced ratio of dietary carbohydrate to protein improves body composition and blood lipid profiles during weight loss in adult woman. Journal of Nutrition 133(2):411-417.
SAMAHA, F.F., IQBAL, N., SESHADRI, P. et al. (2003): A low-carbohydrate as compared with a low-fat diet in severe obesity. The New England Journal of Medicine 348(21):2074-2081.
SONDIKE, S.B., COPPERMAN, N., JACOBSON, M.S. (2003): Effects of a low-carbohydrate diet on weight loss and cardiovascular risk factor in overweight adolescents. The Journal of Pediatrics 142(3):253-258.
VOLEK, J.S., SHARMAN, M.J., LOVE, D.M. et al. (2002): Body composition and hormonal responses to a carbohydrate-resticted diet. Metabolism 50:864-870.

A mangalica -zsírsertés lévén - vastag szalonnával és sötét, erősen márványozott hússal jellemezhető. ENDER és mtsai (2002) kísérleteiben az átlagos izomközi zsiradék 7,5% volt mangalica esetén, míg az ugyancsak zsírosodásra hajlamos német övessertésnél 2,6%, német lapály hússertésnél 1,1%. Ugyanezen szerzők a mangalica hátizmában 9,0% izomközi zsiradékot mértek, HOLLÓ és mtsai (2003) pedig 7,7% illetve 9,0%-ot kisebb, illetve nagyobb élősúlyban vágott mangalicáknál. A nagyobb zsírtartalom - ami ugyan táplálkozás-élettani szempontból nem tekinthető előnyösnek - finom eloszlással párosul, ezáltal a mangalica húsa kiválóan alkalmas lédús, ízletes pecsenyehúsok, steak jellegű sültek, valamint szalámifélék és érlelt sonka készítésére.

Az egyszerű gyomrú állatok zsiradékának összetétele - bizonyos határok közt - változik a takarmány zsírsavösszetételétől függően. CSAPÓ és mtsai (1999) azonos takarmányon tartott mangalica, magyar nagyfehér x magyar lapály, és mangalica x duroc sertések hátaszalonnájának zsírsavösszetételét analizálták (1. táblázat), és megállapították, hogy "a mangalica zsírjának zsírsavösszetétele gyakorlati szempontból teljesen azonos értékű a magyar nagyfehér x magyar lapály, illetve a mangalica x duroc fajtakonstrukciókéval. Nincs alapjuk tehát azoknak a feltételezéseknek, melyek szerint a mangalica zsírja kedvezőbb zsírsavösszetételénél fogva könnyebben emészthető és egészségesebb, mint az intenzív fajtáké."

1. táblázat: Különböző fajtájú sertések zsírjának zsírsavösszetétele. A zsírsav metilészterek relatív százaléka (CSAPÓ és mtsai, 1999)

^xn-3: A szénlánc metil-végétől számítva az első kettős kötés a 3. szénatomon van.
n-6: A szénlánc metil-végétől számítva az első kettős kötés a 6. szénatomon van.

A mangalica hasaszalonnája kevesebb sztearinsavat (9,7%), és több linolénsavat (14,0%) tartalmaz, mint a hátaszalonna, ezért kevésbé kemény (HOLLÓ és mtsai, 2003). A mangalica szalonnájának zsírsavösszetétele, párosulva a nagy, 93,5%-os zsírtartalommal, kiváló minőségű füstölt szalonna előállítását teszi lehetővé (ENDER és mtsai, 2002).

Az izomközi zsiradék zsírsavösszetétele tekintetében különbség mutatható ki a mangalica izmai között (2. táblázat). A longissimus dorsi (hosszú hátizom) kevesebb linolsavat és arachidonsavat tartalmaz, mint a semimembranosus (félighártyás) izom (HOLLÓ és mtsai, 2003). Mindkét izomközi zsiradékban több az egyszeresen telítetlen zsírsavak aránya a szalonnákhoz képest.

2. táblázat: Mangalica longissimus dorsi és semimembranosus izmának zsírsavösszetétele (%) (HOLLÓ és mtsai, 2003)

A szokásos keveréktakarmány esetén a mangalica szalonnájában és izomközi zsiradékában az
(n-6)/(n-3) zsírsavarány lényegesen meghaladja a kívánatosnak tartott 5 értéket. n-3 zsírsavakban gazdag takarmány (repcemag, halolaj) etetése esetén az arány számottevően javulhat, ám ekkor puha, kenődő, avasodásra hajlamos lesz a zsiradék, rontva használati és élvezeti értékét.

A tengeri halolajokkal (25% SFA, 36% MUFA, 39% PUFA, amiből 30% n-3; PERÉDI, 2000) összehasonlítva a mangalica zsírsavösszetételét, látható, hogy az előbbiben sokkal kevesebb a telített, és sokkal több a többszörösen telítetlen zsírsav, különösen az n-3 szerkezetű C20:5 eikozapentaénsav (EPA) és C22:6 dokozahexaénsav (DHA). Nem igaz tehát az az állítás, hogy a mangalica zsírsavösszetétele ugyanolyan, mint a tengeri halaké.

CSAPÓ és mtsai (1999) mérései szerint a hátaszalonna koleszterintartalma mangalica, magyar nagyfehér x magyar lapály, illetve mangalica x duroc sertésfajták esetén 88,4 mg/100 g, 83,6 mg/100 g, illetve 92,0 mg/100 g. A genotípusokon belüli variancia nagyobb, mint a genotípusok közötti. Az eredmények nem támasztják alá azokat a közléseket, melyek szerint a mangalica zsírja kevesebb koleszterint tartalmazna az általánosan elterjedt hízósertés típusokénál.

A táplálkozástudomány mai állása szerint a mangalica húsa és szalonnája nem egészségesebb a húsfajtákénál. A fajta értékelésekor nem is ezt a szempontot kellene hangoztatni. Sokkal inkább a tűrőképességét és azokat a tulajdonságokat, amelyek alkalmassá teszik különleges minőségű készítmények előállítására, amelyekért érdemes megőriznünk, amelyekért kötelességünk megőrizni!

Irodalom
CSAPÓ, J., HÚSVÉTH, F., CSAPÓNÉ-KISS, ZS., HORN, P., HÁZAS, Z., VARGÁNÉ-VISI, É., BŐCS, K. (1999): Különböző fajtájú sertések zsírjának zsírsavösszetétele és koleszterin tartalma. Acta Agraria Kaposvariensis, 3(3):1-13,
ENDER, K.,NÜRNBERG, K., JOCHEN, W., SEREGI, J. (2002): Mangalica sertések hús- és zsírtartalmának vizsgálata laboratóriumban. aHÚS, (4):204-207
HOLLÓ, G., SEREGI, J., SEENGER, J., REPA, I. (2003): A mangalica sertés különböző szöveteinek zsírsavösszetétele az élőtömeg függvényében. aHÚS, (3): 145-148
PERÉDI, J. (200): Zsírok és növényi olajok. A táplálkozás egészségkönyve. Kossuth Kiadó

Természetesen nem! Mint minden állati szövet, a strucchús is tartalmaz koleszterint. A koleszterin nélkülözhetetlen az állati szervezet számára: a sejthártyának és az idegsejtek szigetelőanyagának alkotórésze, előanyaga az epesavaknak, mellékvesekéreg-hormonoknak, női és férfi nemi hormonoknak.
A srtucchús koleszterintartalma hasonló a háziállatok (sertés, marha, baromfi) húsának koleszterintartalmához:

	Koleszterintartalom (mg/100 g)
	m. gastrocnemius (alsó comb)	m. iliofibularis (felső comb)
Vörösnyakú fajta	65,5	63,0
Kéknyakú fajta	68,4	65,6

Forrás: HORBANCUK, J. et al. (1998): Cholesterol content and fatty acid composition of ostrich meat as influenced by subspecies. Meat Science, 50(3):385-388.