Országos Húsipari Kutatóintézet Kht.

Tevékenységünk

Az Országos Húsipari Kutatóintézet Kht. közhasznú tevékenysége

Az Országos Húsipari Kutatóintézet Kht. - mint a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium tulajdonában lévő közhasznú társaság - tevékenységének egy részében a tulajdonos által jóváhagyott, közérdeklődésre számot tartó témákat művel. A témák részben közvetlen ismeretterjesztés célját szolgálják, ilyen esetekben rendezvények, kiadványok útján igyekszünk a munkánk eredményét közzé tenni. A kifejezetten kutatás jellegű témákban készült részletes jelentést az FVM-nek küldjük meg, de ezek könyvtárunkban is megtekinthetők. Emellett a szakma részére közvetlenül hasznosítható információt, eredményeket közzé tesszük a szakfolyóiratunkban, szakrendezvényeinken, ezen a weblapon pedig folyamatosan megjelentetjük az elmúlt év közhasznú témáinak rövid összefoglalását.

Az OHKI Kht. 2004. évi közhasznú témái

Élelmiszer-biztonság

A témafelelős neve: Gasparikné dr. Reichardt Judit

Előzetes vizsgálataink során (2002) felmértük vágóhidak, valamint húsfeldolgozó és adalékanyag-gyártó üzemek higiéniai állapotát, különösen az élelmezés-egészségügyi szempontból fontos mikrobanemzetségek, a Listeria és a Salmonella jelenlétének vizsgálatára. A vizsgálatokat gyártás közben, valamint takarítás-tisztítás és fertőtlenítés után végeztük, a kórokozók kimutatása és azonosítása mellett néhány esetben meghatároztuk az összmikrobaszámot, a kóliformszámot és az Escherichia coli-számot. Ezek a felmérő vizsgálatok a mikrobiológiai szennyezettség mértékének meghatározására szolgálnak, amelyek eredményéből megállapítható, hogy egy adott üzemre vagy egy iparágra mi tekinthető "alapvonalnak" (base line), vagyis mikrobiológiai szennyezettségi szintnek. A fejlett országok húsiparában ilyen felmérő vizsgálatokat több - főleg, de nem kizárólag - patogén mikrobára évi rendszerességgel végeznek.
Mivel ezeket az előzetes vizsgálatainkat szúrópróbaszerű módon - abból a célból, hogy a hazai üzemek állapotáról általános képet kapjunk és felmérjük, hogy a húsfeldolgozás melyik fázisában jelenthet veszélyt a patogének felbukkanása - és nem rendszeresen ismétlődően végeztük, eredményeink a valós állapotot tükrözték ugyan, de ahhoz, hogy általános következtetéseket vonhassunk le belőlük, további vizsgálatok elvégzését láttuk szükségesnek.

A téma folytatásaként 2003-ban kiválasztott üzemekben napi rendszerességgel, munka közben, hosszabb időtartományban, azonos helyekről vettünk mintát, hogy meghatározzuk az adott üzemben uralkodó higiéniai viszonyokat, és szükség esetén javaslatot tegyünk a fejlesztést, javítást elősegítő további feladatokra.

A 2004-es évben a patogén mikrobák vizsgálatának folytatása volt a célunk, a korábbi mintavételi helyek bővítésével, Salmonella, Listeria monocytogenes, az Escherichia coli és az Escherichia coli O157:H7 (EHEC) mikrobák kimutatásával és a hőkezelt, szeletelt, vákuumcsomagolt késztermékek Listeria-vizsgálatával kiegészítve.

A vizsgálataink során kapott eredmények összhangban voltak az irodalomban közölt megfigyelésekkel, bár az esetek többségében kisebb gyakorisággal találtunk patogénnel való szennyezettséget. Mindkét kiválasztott üzemben folytattuk a vizsgálatokat az előzetesen meghatározott mintavételi helyeken. Április-május hónapban több alkalommal 20-25 mintát vizsgáltunk alkalmanként. A mintákat az állatszállásról, a vágócsarnok és a feldolgozóüzem különböző pontjairól, késztermékekből, valamint a dolgozók eszközeiről és a kézfelületekről vettük.

A mintavételi helyeken Salmonella, Listeria spp., Listeria monocytogenes. E. coli és EHEC törzsek jelenlétét vizsgáltuk.
Április-július hónapban Salmonella jelenlétére 340 mintát vizsgáltunk, és csak egy esetben, az állatszállás itatójából származó mintából tudtunk Salmonella-t kimutatni. Listeria jelenlétére szintén 340 mintát vizsgáltunk meg, amelyek közül 34 (10%) bizonyult Listeria-pozitívnak, egy esetben mutattuk ki a Listeria monocytogenes-t is. Az egyik nagyüzemben jelenleg nincs rendszeres vágás, ezért a vásárolt húsok felületi szennyezettségének vizsgálatát tudtuk elvégezni, továbbá a hűtőből és a csontozóból származó mintákat vizsgáltunk meg. Leggyakrabban a nyesedékhúsokon, kézfelületen és a ládákon fordult elő a Listeria sp., de néhány esetben a bélsárból, az állatszállás padozatáról, korlátról, itatóból és az eszközökről is kimutatható volt. A tavalyi, ugyanebben az időszakban végzett vizsgálatokhoz képest mindkét üzemben csökkent a Listeria-gyakoriság, az I. nagyüzemben 9,34%-ról 6,6%-ra, a másik nagyüzemben 30,34%-ról 17,14%-ra, tehát az intézet által megadott adatok segítségével hatékonyan tudtak beavatkozni a kritikus pontokon. A patogénszennyezettség további csökkentése alapvető érdeke minden húsüzemnek, ezért a vizsgálatok folytatása indokolt és a mikrobiológiai eredmények ismeretében a beavatkozások (takarítás-fertőtlenítés) hatékonysága is jól mérhető.

Escherichia coli mikrobát több esetben izoláltunk, de E. coli O157:H7 mikrobát a vizsgált tupfermintákból nem mutattunk ki.

A jelen vezetői összefoglaló készítésekor is folynak még a mintavételek és a vizsgálatok, hogy a hidegebb időszak (október-november) mintáinak vizsgálati eredményeit is össze tudjuk hasonlítani a tavalyi adatokkal, az eredményeket a zárójelentés fogja tartalmazni. Mindkét üzem által gyártott hőkezelt, szeletelt, vákuumcsomagolt húskészítményeket is vizsgáltunk, illetve vizsgáltunk más üzemekből származó mintákat is (135 termék), ezekben a termékekben egy esetben sem nem találtunk Listeria monocytogenes-t.

Minőségügy

A témafelelős neve: Nagy Sándorné

A minőségügyi témában a húsipari alap- és adalékanyagok vizsgálatát, adatbázis létrehozását és fenntartását, új nemzetközi szervezetek által elfogadott analitikai módszerek adaptálását tűztük ki célul. A húsipari nyersanyagok, melléktermékek (bőrke, ín, laval-rost, szeparálthúspép) zsír-, összfehérje- és kötőszövet-tartalmának felmérése elősegíti a hústartalom százalékos megadását az új jelölési törvényben előírtak szerint. Ezt a célt szolgálja az adatbázis és a QUID számítására alkalmas számítógépes program kidolgozása is. A téma keretében foglalkoztunk csomagolási problémák megoldásával, a vállalatok és forgalmazók közötti vitás kérdések eldöntésével is, amivel a hazai termékgyártók érdekeit védjük a külföldi, nem megfelelő csomagolóanyagot szállító cégekkel szemben. A fűszerkeverék tulajdonságok és az adatok közzétételével - elsősorban "A Hús" című folyóiratban, intézeti rendezvényeinken és intézeti honlapunkon - segítjük a vállalatokat a megfelelő adalékanyagok kiválasztásában, amivel megelőzhető a gyártandó hústermékek esetleges minőségromlása.

Az elvégzett feladatok:

1.	Húsipari termékekhez felhasználható alapanyagok - elsősorban vásárolt apróhús - és melléktermékek - bőrke, bőrkepép, ínpép - víz, -zsír-, összfehérje- és kötőszövet-tartalmát határoztuk meg. A minták különböző vállalatoktól származtak, és azokat többszöri ismétlésben vizsgáltuk. A mért adatokat rendszereztük.
2.	Baromfihúsrészek, baromfihúspép, baromfibőr, szeparált baromfihúspép víz,- zsír-, fehérje- és kötőszövet-tartalmának meghatározását folyamatosan végeztük. A minták különböző baromfiipari vállalattól származtak, de mindegyik azonos testrészből (nyak, farhát, combcsont stb.). A mért adatokat rendszereztük.
3.	A 19/2004. (II. 26.) FVM-ESZCSM-GKM számú, új jelölési rendelet előírásának teljesítését elősegítendő, a hústartalom százalékos megadásának számításához kidolgoztuk a sertés-, marha- és baromfihúsrészek adatbázisán alapuló QUID-számítási rendszer számítógépes programját. A kidolgozott szoftverről három előadásban tájékoztattuk a húsipari vállalatok minőségügyi vezetőit. A számítógépes programot 7 nagyvállalatnak és 1 középvállalatnak adtuk át, a működtetéssel kapcsolatos kérdések megválaszolását és egyéb tanácsadásokat folyamatosan végeztük. "A Hús" című folyóiratban tájékoztató cikket jelentettünk meg, ami további segítséget nyújt a felhasználók számára. Minthogy itt uniós joganyagról van szó, ezért angol nyelvű előterjesztést készítettünk a szabályozás további fejlesztéséről. Vitaanyagunkat a HÚSSZÖVETSÉG-en keresztül eljuttattuk az Európai Húsipari Információs Központhoz (CLITRAVI). Az európai szakszövetség véleményének ismeretében közleményt fogunk elhelyezni az FVM Élelmiszer-ipari Főosztály honlapján.
4.	Rendszeresen végeztünk üzemi laboratóriumok számára olyan vizsgálatokat, amelyeket adottságuk hiányában ők nem tudnak elvégezni (aszkorbinsav-, színezéktartalom meghatározása, állatfajok kimutatása, összes zsírtartalom meghatározása stb.)
5.	Elemeztük fűszerek, fűszerkeverékek és fűszerkivonatok illóolaj-, szénhidrát-, színezéktartalmát és egyéb beltartalmi jellemzőit és vizsgáltuk mikrobiológiai állapotát. A mért adatokat rendszereztük.
6.	A kereskedelem, főleg a nagy üzletláncok egyre hosszabb ideig eltartható termékeket követelnek a gyártótól. Az eltarthatóság növelésének egyik módja a megfelelő csomagolás. Vákuum, illetve módosított atmoszférás (MAP) csomagok gázösszetételét mértük. A vákuumcsomagolásnál a kritikus érték a maradék oxigéntartalom, a védőgázos csomagolásnál a két- vagy háromkomponensű gázösszetétel optimális aránya befolyásolta az eltarthatóságot.

Biztonságtechnika

A témafelelős neve: Zelenák Frigyes

Ebben az évben két vállalat alapanyag-összeállító, aprító, keverő és töltő üzemrészeiben végeztünk biztonságtechnikai vizsgálatokat és méréseket. A nagyobbik vállalat üzemrészének néveleges kapacitása 10 t/műszak, a kisebbiké pedig 4 t/műszak volt. Mindkét vállalat vizsgált üzemrészeiben a közelmúltban felújítást és kapacitásbővítést végeztek.

A 10 t/műszak kapacitású üzemrészben a felújítás eredményét nagyban befolyásolta a helyhiány. A kapacitás növelését úgy oldották meg, hogy az eredetileg kisebb kapacitásra tervezett üzemrészekbe plusz gépeket telepítettek. Ezek az új gépek zsúfoltságot eredményeztek. A zsúfoltság következtében nincs hely a gépek biztonságos és kényelmes kiszolgálásához. A zsúfoltságot növeli, hogy mivel az előkészítő és töltő üzemrészekben nincs hely az üres, ill. a megrakott kocsik számára, ezeket az aprítóhelyiségben helyezik el. Az így kialakult állapotnak az az eredménye, hogy túlmenően a nem megfelelő méretű kezelőhelyen, a húsoskocsik mozgatásához sincs elegendő szabad terület és a kocsik mozgatási útvonala több helyen keresztezi egymást.
Ezzel a helyhiánnyal és az ennek következtében kialakult balesetveszélyes állapottal az elmúlt években végzett vizsgálataink során több helyszínen találkoztunk. A nagyvállalatnál tapasztalt állapotokkal szemben a 4 t/műszak kapacitású üzemrészekben az igényeket kielégítő alapterületű helyiségeket tudtak biztosítani.

Hasonlóan a gyakorta tapasztalt helyhiányhoz, ugyancsak gyakori a munkahelyek nem megfelelő megvilágítása. A tervezők nem fordítanak kellő figyelmet a világítás méretezésére, az üzemeltető pedig elhanyagolja a világítótestek karbantartását. Javasoljuk a világítások műszeres ellenőrzését, amelynek eredménye alapján el kell végezni a világítótestek, ill. a fénycsövek cseréjét. Sok esetben elegendő lenne a világítótest megtisztítása.

Általánosnak mondható a gépek karbantartása vagy felújítása során a gyors újbóli termelésbe állítás, és e miatt, ill. anyagi okból elhanyagolják a gépek biztonságtechnikai állapotát. Szükséges lenne a gépek újbóli termelésbe állítása előtt elvégezni az előírt biztonságtechnikai vizsgálatokat.
Amikor a kocsiemelő a felső helyzetből a földre ereszti vissza a húsoskocsit, akkor az esetleg a kocsi alatt álló személyt baleset érheti. Ezt a helyzetet megelőzendő, a padozaton jelölni kell, vagy korláttal kell elkeríteni az emelővillában elhelyezett kocsi helyét. A vizsgálatok során gyakran tapasztalt zsúfoltság miatt - tekintettel a helyhiányra - elegendő a felfestés is.

A mosóberendezések komplex vizsgálata e munka kereteit meghaladja. Csak alapos mérlegelés után alakítható ki olyan takarítási-fertőtlenítési rendszer, amely a higiéniai, műszaki és környezetvédelmi szempontokat egyaránt kielégíti. Általános érvényű ajánlást ebben a témában nehéz megfogalmazni.

Ugyancsak általános jelenség, hogy nem fordítanak kellő figyelmet a kések szállítására és tárolására. Javasoljuk ennek a helyzetnek vállalatonkénti általános felülvizsgálatát és a szükséges késvédő tokok beszerzését, valamint késtároló szekrénykék létesítését.

Vizsgálataink során gyakran találkoztunk a gépek cserealkatrészeinek és szerszámainak szabálytalan tárolásával. Javasoljuk gépenként, esetleg üzemrészenként, a cserealkatrészek, ill. a szerszámok számára olyan lapok felszerelését, amelyekre ezek felakaszthatók. Mindegyik vizsgált helyen azt tapasztaltuk, hogy ritkán használják a kuttereknél a zajvédő fedelet és a fültokokat. Javasoljuk ennek a rossz gyakorlatnak a megszüntetése céljából, hogy rendkívüli oktatás keretében hívják fel a figyelmet a halláskárosodás veszélyére.
Összehasonlítva az üzemrészek higiéniai és biztonságtechnikai állapotát, megállapítható, hogy a higiéniai színvonal magasabb szinten van. Ez a különbség azzal magyarázható, hogy a higiéniai ellenőrzések rendszeresebbek és a hiányosságok megszüntetésének elmaradását a hatóság keményen szankcionálja.

A tisztánlátás érdekében el kell mondani, Magyarország felvétele az Európai Unióba azt jelenti a munkavédelem területén, hogy az európai irányelvek előírásait teljes mértékben át kell vennünk. Ez az átvétel sok nehézséggel jár. A kialakult helyzetet jól jellemzi, hogy több mint 7000 nemzeti szabvány került visszavonásra.

A húsipar munkavédelmi helyzetének javításában nagy segítség lenne egy, az iparra vonatkozó részletes Munkabiztonsági Szabályzat, amelyben az új és a már feledésbe merülő, munkabiztonságra vonatkozó előírások áttekinthető, könnyen kezelhető formában állnának a vállalati szakemberek rendelkezésére.

A legújabb hazai és nemzetközi ismeretek terjesztése

A témafelelős neve: Kora Mária

Az intézet ismeretterjesztéssel kapcsolatos közhasznú tevékenységét 2004-ben az elmúlt évek hagyományai szerint folytattuk. Az ismeretterjesztés alapja az ismeretek begyűjtése, ezt a nemzetközi és hazai konferenciákon való részvétellel, azok kiadványainak beszerzésével, a különböző folyóiratok folyamatos figyelemmel kísérésével, illetve az interneten elérhető információ áttekintésével végeztük. Már 2003-ban is kiemelt téma volt az EU-s csatlakozás, 2004-ben is a megváltozott élelmiszerjogi szabályozásra helyeztük a fő hangsúlyt. A begyűjtött információt a honlapunkon és "A Hús" c. folyóiratban tettük közzé, továbbá szakmai rendezvényeken ismertettük.

Rendezvények
Ebben az évben is megtartottuk a hagyományos rendezvényeinket, a Húsipari Tudományos Napokat, a Húsipari Továbbképző Napokat, kapcsolódtunk a Magyar Tudomány Ünnepe rendezvénysorozathoz és egy-egy témakörben további szakmai rendezvényeket is tartottunk.

A Húsipari Tudományos Napok egyik témaköre az egészséges táplálkozáshoz kapcsolódott, ezenkívül elsősorban az élelmiszer-biztonsággal, élelmiszerjoggal kapcsolatos előadások hangzottak el. Az október 26-án megrendezésre kerülő Húsipari Továbbképző Napok témája a nyomon követés. A téma áttekintésére a nyomon követés megvalósításában tanácsadóként részt vevő cégeket, a megvalósításban gyakorlatot szerzett vállalatokat, a különböző rendszereket ismertető előadókat kértünk fel. A Magyar Tudomány Ünnepe alkalmából november 10-én sorra kerülő szakmai programnak "A táplálkozástudomány és a hústudomány mezsgyéi" címet adtuk, és táplálkozástudománnyal foglalkozó orvosokat is felkértünk előadónak.
A hagyományos rendezvényeken kívül a MÉTE Húsipari Szakosztályával közösen az uniós csatlakozással kapcsolatos kérdésekről tartottunk szakmai tanácskozást, melyen "Sorskérdések a húsiparban hazánk uniós csatlakozásával kapcsolatban" címmel dr. Szerdahelyi Károly, "A hústartalom számítása a QUID-érték alapján" címmel dr. Körmendy László és Zukál Endre tartott előadást. Az EastMeat projekt keretében "Hogyan teremtsünk európai szintű humánmenedzsment-rendszereket a magyar húsiparban uniós támogatásból?" címmel szakmai képzést szerveztünk a vállalatok felsővezetői részére, melyen meghívott szakértők tartottak előadást.

Kiadványaink
Összeállítottuk "A Hús" 2003. évi 4. és 2004. évi 1-3. számát. Folyóiratunk szerkesztésében egyre több helyet adunk a gyakorlat számára hasznosnak vélt információnak. Az EU-s folyóiratok figyelésének körét kiszélesítettük, a szakmai hírek mellett gazdasági jellegű eseményekről, adatokról is jelentetünk meg tájékoztatót. A közlésre érdemes sok információ miatt mindhárom ez évi számnál növeltük az oldalszámot, remélhetőleg olvasóink megelégedésére.
A Húsipari Tudományos Napok előadásainak összefoglalóit, valamint a Húsipari Továbbképző Napok előadásainak anyagát tartalmazó kiadványt állítottunk össze a rendezvények résztvevői számára.

Honlap
Az intézeti honlapot folyamatosan frissítettük, és elkezdtük a honlap átalakítását annak érdekében, hogy a húsipari szakemberek részére minél áttekinthetőbben juttathassuk el a friss információt.

A könyvtár és a múzeum üzemeltetését az igényeknek megfelelően gyakoroltuk ebben az évben is, ami a könyvtári állomány kismértékű gyarapítását, illetve a múzeumi berendezések szükség szerinti karbantartását és a látogatók fogadását jelentette. A múzeum látogatóinak felvetése alapján a 2003-ban összeállított múzeumi kiadványt ebben az évben színvonalasabb kivitelben is elkészítettük.