„Halaszle” változatai közötti eltérés

A lap 2011. január 21., 21:00-kori változata

GM 5.évf. levelező Pugner Tamás (FGDGDZ)

Forrás

 A letölthető excel URL-je: Pugner Tamás_Gazdinfo_2.xls

A tervezett alkalmazás/megoldás címe

Az egyes kecskeméti éttermek halászlé kínálatainak összehasonlítása az egyes éttermi jellemzők és a halászlé egyes tulajdonságainak felhasználásával. Az étlapárak minimalizálása a célunk, azaz a legjobb összetétel kiválasztása a legversenyképesebb áron.

A feladat előtörténete

A vizsgálat célja, hogy több étterem (objektum) összehasonlításában bemutassa,hogy mely éttermekben milyen alapanyagokból juthatunk a legjobb halászléhez, figyelembe véve az étlapárak minimalizálását, magyarán a legolcsóban. Az információforrások körének leszűkítése indokolt.

Kutatásomban felmerült az a kérdés, vajon mennyit költenek a kutatásban résztvevők éttermek halászlére azaz azokra az alapanyagokra amelyek az említett étel elkészítéséhez szükségesek. Mindezek mellett ezt úgy kívánják értékesíteni, hogy azon a lehető legangyobb haszon legyen. Tehát a cél a minél nagyobb profit elérése, magyarán a profitmaximalizálás Az alapanyag ráfordítás alatt értjük a halászlé alapanyagai vásárlása kapcsán felmerült költségeket.

A feladat megoldás jelenlegi helyzete és ennek értékelése

Általánosságban nagy gondot okoz az étteremvezetőknek, konyhafőnököknek az, vajon mennyi ráfordítást áldozzanak alapanyag beszerzésre, hogy maga az elkészített étel nyereséges legyen. Jelen összehasonlításban a következő kérdésekre keresünk választ:

• A versenytársakhoz képest, milyen áron szerezzük be az alapnyogat és magát a készterméket milyen értéken értékesítjük?

• A éttermi stratégiai döntési folyamatban meg kell vizsgálni, hogy a döntéshozásban lényegesnek tartott egyes éttermi jellemzők (attribútumok) a konkurens éttermekkel történő összehasonlítás során milyen értékelést adnak a vendéglátó egységünkre nézve. Azaz, azt szeretnénk megtudni, hogy az összehasonlításba bevont objektumok (éttermek) az egyes attribútumaik (jellemzőik) alapján költséghatékonyan költenek-e a halászlére, vagy sem figyelembevéve az alapanyagokat, környéket kategóriát?

• Szeretnénk megtudni, hogy az egyes attribútumok milyen súllyal, milyen arányt képviselnek a halászlé költségét tekintve, azaz 1 Ft halászlé ráfordításból hány % jut egy-egy attribútumra. Ezzel az egyes attribútumok jelentőségére deríthetünk fényt a étteremközi összehasonlításban.

Ehhez a méréshez többféle módot választhatunk, többféle éttermi jellemzőt is választhatunk az elemzéshez.

A következő attribútumokat vettem a vizsgálatba:

• I. Fűszerezés

• II. Hal (mint elsőrendű és legfőbb alapanyag)

• III. Haltej kövérsége (mint másodrendű de nem elhanyagolandó alapanyag)

• IV. Helyszín (környék)

• V. Kategória (a melegkonyhás vendéglátóüzlet kategóriába sorolása)

• Cél: Éttermek halászléinek összehasonlító elemzése a hozzávalók alapján, minimális étlapárra törekedve.

A első a Fűszerezés. Itt elsősorban azt kell megvizsgálnunk, hogy az étterem milyen intenzíven fűszerezi a halászlveit.

A Hal Mint elsőrendű alapanyagnál nagyon fontos tudnivaló, hogy milyen minőségű és melyik országból származó típusból főzzük az ételünket szem előtt tartva, hogy a halászlébe a kisebb méretűek a "jobbak".

A Haltej kövérsége Mint másodrendű de semmiképp sem elhanyagolandó alapanyagról meg kell jegyeznünk, hogy mindenképpen meghatározza az ételünk állagát, íz, szín és élvezeti értékét. Mértékegységként a gramm-ot használjuk.

A helyszín Fontosnak tartom megemlíteni, hogy az árkalkuláció szempontjából, legyen az a halászlé vagy bármely más étlapon szereplő termék fontos és semmiképp sem elhanyagolandó szempont az étterem földrajzi elhelyezkedése. Minél frekventáltabb helyen fekszik az adott vendéglátó üzlet annál magasabb árat határozhat meg. Magyarán mondhatjuk, hogy a helyszín és az ár egyenes arányban van egymással.

A Kategória Hasonló a helyzet mint a helyszín esetében. Az árat itt is főként a kategória határozza meg. Minél kisebb a kategória száma annál "előkelőbb" egy vendéglátó üzlet. Az üzlet/étterem kategóriába sorolását a tulajdonos végzi és a mindenkor hatályos település önkormányzatának a jegyzője ellenőrzi.

A feladat által érintett célcsoportok

Minden olyan melegkonyhás vendéglátóüzlet döntéshozói, akik lényegesnek tartja az étlap árakat, ételeket, költségvetést készítenek hozzá és mérik, mérlegelik annak arányát. Arra törekednek, hogy minél kisebb ráfordítás mellett minél nagyobb haszont érjenek el. Természetesen a minél előkelőbb piaci versenypozíció szemelőtt tartásával.

A fogyasztók érdeke pedig, hogy a lehető legalacsonyabb áron a lehető legjobb alapanyagokból készült halászlevet fogyaszthassa el.

A feladat megválaszolása kapcsán várható hasznosság

Jelenleg a költséghatékonyságának mérésére a vendéglátó üzletek többsége nem fordít kellő figyelmet. Nem igazán méri, használja az idevonatkozó mérési módszereket. A fogyasztókra ez egyarán igazt. Hiszen ezzel a módszerrel könnyen megállapítható lenne a a számukra legkedvezőbb (ár/érték arányt tekintve) étterem kiválasztása. Mely étteremben tudnak a legolcsóbban a lehető legjobb alapanyogokból előállított ételhez (halászléhez) jutni.

A számítások alapján tehát megállapítható, hogy melyik étterem a legkedvezőbb választás a fogyasztó szempontjából a megadott szempontok alapján végzett vizsgálati körben.

A válaszokat befolyásoló tényezők

Az egyes éttermi jellemző vizsgálatba való beválogatása befolyásolja az értékelés szakmai helyességét.

A saját megoldás bemutatása (MÓDSZER)

1. Objektumok meghatározása (1., 2., 3., 4., 5., 6. számú étterem)

2. Attribútumok meghatározása (Fűszerezés, Hal, Haltej kövérség, Helyszín, Kategória)

3. Cél kijelölése: Éttermek halászléinek összehasonlító elemzése a hozzávalók alapján, minimális étlapárra törekedve.

4. Az adatok összegyűjtése a kérdőívek adatai alapján értékoszlopos struktúrában.

5. Pivot tábla elkészítése.

6. Helyezés tábla elkészítése Sorszám képlet segítségével.

7. Solver tábla elkészítése, módosuló cellák kijelölése, lépcsők beállítása

8. Érzékenység és fontosság vizsgálatok az egyes attribútumok esetében (átlag és szórás)

Első lépésben az adatok felkutatása, rendszerezése, történt meg egy-értékoszlopos struktúrában, majd az Excel segítségével a szűrők elhelyezése, és a kimutatás (pivot) elkészítése.

Az eredmények értelmezése (EREDMÉNY)

A számítások a következő eredményekre vezetnek:

- SOLVER eredménye (információ költségek arányossága) - Attribútumok FONTOSSÁGI rangsora - Attribútumok ÉRZÉKENYSÉGI rangsora

SOLVER eredmény értékelése

A számítások alapján a vizsgált objektumkörben (éttermek között) a 2. és a 5. számú étterem étlapárait tekintjük a legarányosabbnak.

FONTOSSÁGI rangsor értékelése

A rangsor a következő lett az attribútumok között: 1. Kategória 2. A Hal származása 3. Haltej kövérsége 4. Helyszín (kerület környék) 5. Fűszerezés (aromakód)

ÉRZÉKENYSÉGI rangsor értékelése

Az érzékenység azt mutatja meg, hogy mennyire érzékeny adott attribútum változására a modell alapján kiszámított (javasolt) összeg.

Az érzékenységi rangsor a fontossági rangsornál említett SOLVER értékek szórása alapján került megállapításra

A számítások alapján úgy vélem, hogy az Helyszín játszik a legnagyobb szerepet az étlapárak minimalizálásánál.

Ajánlások megfogalmazása (KÖVETKEZTETÉS)

A számítások alapján beigazolódott, hogy a szubjektíven kiválasztott objektum attribútumok mindegyike hatással van az étlap árának minimalizálásában az éttermek közötti összehasonlításban.

Megállapítható, hogy legjobban a ' 2. és 5. számú étterem' ár/érték szempontjából a legjobb választásnak mondható.

Az információ ráfordítás költségtervezésének szempontjai (VITA)

A fentiekben levezetett számítások alapján lehetőség nyílik a döntéshozónak arra, hogy az egyes attribútumok szerepét azok értékeinek megváltoztatásával, a SOLVER többszöri lefuttatásával újraértékelje, azok változásainak hatását a költségszerkezetre megvizsgálja.